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水果蔬菜貯藏保鮮
一、貯藏保鮮的重要性
隨著生活水平的提高，人民的食品結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。人們不但要求吃得飽，還要要求吃得好；不光要求吃葷，還要吃****的水果蔬菜。在發(fā)達(dá)國家中，糧食、肉食和水果蔬菜的消費(fèi)，大約是各占1/3，形成三足鼎立之勢。我國雖然沒有達(dá)到這個(gè)水平，但水果消費(fèi)所占比例，有了明顯的提高�，F(xiàn)在人們生活觀念也發(fā)生很大變化，舍得花錢；只要質(zhì)量好，價(jià)貴也無妨，而且愿為獨(dú)生子女花錢。同時(shí)外貿(mào)出口量增加。所有這些造成了社會(huì)需求量的增加。同時(shí)，水果蔬菜的生產(chǎn)受地區(qū)和季節(jié)的限制，且是容易腐爛的產(chǎn)品，因此市場供應(yīng)上**出現(xiàn)了淡、旺季問題。旺季時(shí)供大于求，大量腐爛變質(zhì)；淡季時(shí)供不應(yīng)求，售價(jià)高，質(zhì)量差。而為了滿足不同地區(qū)和不同季節(jié)的需要，則需要易地交換，互通有無。所以貯藏保鮮要解決兩個(gè)問題：1、市場供應(yīng)的“時(shí)間差”問題，即達(dá)到一季收獲，全年均衡供應(yīng)，解決淡旺季矛盾；2、供應(yīng)上的“空間差”問題，即達(dá)到一地生產(chǎn)，全國消費(fèi)，滿足各地的需求。可見貯藏保鮮是水果蔬菜產(chǎn)、供、銷流通過程中不可缺少的一環(huán)。
二、水果蔬菜腐敗變質(zhì)的原因和對策
水果蔬菜腐敗的根本原因是：1、水果蔬菜自身的衰老；2、病蟲害的感染。所以保鮮的基本對策是降低代謝水平，減少自身的消耗和防止病蟲害的發(fā)生。因?yàn)椴墒蘸蟮乃卟巳匀皇且粋�(gè)活體，它會(huì)繼續(xù)進(jìn)行呼吸代謝，消耗自身的養(yǎng)料，
**后走向衰老和死亡，因此降低呼吸強(qiáng)度，減少自身養(yǎng)料的消耗，**是防衰保鮮的積極對策；而減低溫度又是降低呼吸強(qiáng)度的有效措施。這**是在冷庫或冰箱中貯藏保鮮的理論依據(jù)。因?yàn)楹粑枰�，所以減少氧的含量，便可降低呼吸強(qiáng)度。市場上銷售的真空包裝食品，**是利用降氧保鮮的一種方法，同時(shí)氧含量少，也可以阻止病菌的發(fā)生。為了減少貯藏中病害的發(fā)生，**常用的是各種高效低毒的殺菌劑，這是各種化學(xué)保鮮劑中不可缺少的組分。同時(shí)在貯藏過程中，要防止機(jī)械傷害，有創(chuàng)傷的果實(shí)，更易感染病菌。
三、貯藏保鮮有哪些方法
1、窖藏：北方貯藏大白菜和山芋常用此法。
2、通風(fēng)庫：利用通風(fēng)換氣的方法，比需電力。柑桔貯藏常用此法。
3、低溫冷庫：這是目前**常用的方法之一。不同品種要求**貯藏溫度不同。
4、氣調(diào)法：調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分，如利用充氮?dú)饨档脱醯暮炕虿捎迷黾佣趸己考敖档鸵蚁┖康�。我國目�?*常用是冷庫配合化學(xué)劑保鮮。
5、化學(xué)保鮮：這種保鮮劑用化學(xué)試劑和殺菌劑配合而成。
6、輻射保鮮：用鈷60照射進(jìn)行保鮮。對大蒜、洋蔥和馬鈴薯常用此法。
7、涂膜保鮮：用蟲膠、磷脂和蔗糖酯等在果實(shí)外面涂一層與空氣隔離的藥膜，而達(dá)到保鮮的目的。
8、速凍：在－30～－50°C下速凍后冷藏保鮮。
四、目前貯藏保鮮已基本解決和尚未解決的水果蔬菜品種
改革開放后20年來，貯藏保鮮技術(shù)已基本解決的水果蔬菜品種有：蘋果、梨、葡萄、柑桔、香蕉、獼猴桃、蒜苔、大蒜、馬鈴薯、洋蔥、番茄、菠菜、花菜、青花菜、芹菜、甘藍(lán)、香菜、大白菜、蘑菇、刀豆、豇頭、辣椒等。已部分解決和尚未解決的品種有：茭白、茄子、草莓、洋梅、西瓜、桃子、芒果、荔枝、桂圓等。
六、家庭中的簡易貯藏保鮮和要注意的幾個(gè)問題
現(xiàn)在市場上水果蔬菜供應(yīng)充沛，家庭中沒有必要大量貯藏保鮮，可以隨時(shí)到市場上購買新鮮品種。但在家庭中有時(shí)也需要短期貯藏，可利用冰箱及塑料薄膜保鮮。有幾個(gè)要注意的問題：
1、塑料袋的選擇：用塑料袋保鮮主要是防止水分蒸發(fā)，造成水果失水萎縮。塑料袋有許多種類和品種。只有聚乙烯膜才可以貯藏食品，聚氯乙烯膜是有毒的，不能使用。
2、選擇合適的貯藏溫度。例如蘋果、梨、桃、葡萄、荔枝等可在0～1°C下貯藏；而香蕉和菠蘿只能放在11～13°C和8～10°C下貯藏，如低于這些合適的溫度，**會(huì)發(fā)生凍害不能食用。柑橘放入塑料袋中，在室溫下**可以貯藏。
3、防止撞傷，爛果必須挑出。受傷的水果，不但容易染病，同時(shí)會(huì)放出乙烯氣體，影響周圍水果。所以貯藏中只要有一個(gè)腐爛的水果，**必須挑出。
4、新購買的芒果是沒有****成熟的，果肉硬、味道差、不宜食用，必須放在25°C左右下，使其后熟，待軟化后才能食用；過熟的芒果，果肉組織軟化，有酒味，也不宜食用。
**后附帶說一下關(guān)于橘皮泡茶和蘋果等水果帶皮吃的問題，對此有兩種不同意見。過去有人認(rèn)為果皮也有營養(yǎng)，但現(xiàn)在由于使用農(nóng)藥的情況，恐怕不宜泡茶和帶皮吃了。
水果季節(jié)差價(jià)大，用冷庫低價(jià)儲(chǔ)藏蔬菜水果,價(jià)高時(shí)出庫銷售。是我國農(nóng)戶致富的好項(xiàng)目。考慮到目前經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)，****介紹較為經(jīng)濟(jì)的兩種保鮮冷庫，其特點(diǎn)是投資小、見效快，有投資價(jià)值。氣調(diào)保鮮庫是目前國內(nèi)外較為****的果蔬保鮮設(shè)施。它既能調(diào)節(jié)庫內(nèi)的溫度、濕度，又能控制庫內(nèi)的氧氣、二氧化碳等氣體的含量，使庫內(nèi)果蔬處于休眠狀態(tài)，出庫后仍保持原有品質(zhì)。 1．延長果蔬的貯存期，一般比普通冷藏庫長0．5倍—l倍，貯藏至**貴****時(shí)上市出售，可獲得****利潤。 2．可使果蔬保持鮮度脆性。出庫后的果蔬，其水分、維生素C含量、糖分、酸度、硬度、色澤、重量均能達(dá)到貯存要求。水果香脆，蔬菜嫩綠，與新采摘狀相差無幾，可向市場提供高質(zhì)量的果蔬。 3．可抑制果蔬病蟲害的發(fā)生，使果蔬的重量損失及病蟲害損失減至**小。 4．果蔬出庫的擺架期可延長到21天—28天，而普通冷藏庫的果蔬出庫后的擺架朗只能維持7天左右**會(huì)變質(zhì)。 氣調(diào)保鮮冷庫 所謂氣調(diào)保鮮**是通過氣體調(diào)節(jié)方法，達(dá)到保鮮的效果。氣體調(diào)節(jié)**是將空氣中的氧氣濃度由21％降到3％、5％，即保鮮庫是在高溫冷庫的基礎(chǔ)上，加上一套氣調(diào)系統(tǒng)，利用溫度和控制氧含量兩個(gè)方面的共同作用，以達(dá)到抑制果蔬采后呼吸狀態(tài)。 (1) 適用范圍廣：適合我國南北方各種水果、蔬菜、花卉、苗木等貯藏保鮮。 (2) 貯藏保鮮期長，經(jīng)濟(jì)效益高。如葡萄保鮮7個(gè)月，蘋果6個(gè)月，蒜苔7個(gè)月后，品質(zhì)鮮嫩如初，總損耗不到5％。一般葡萄產(chǎn)地價(jià)只有1．5元／公斤，而貯藏到春節(jié)前后售價(jià)可達(dá)6元／公斤。一次性投入建成冷庫，使用壽命可達(dá)30年，經(jīng)濟(jì)效益十分顯著。當(dāng)年投資，當(dāng)年見效。 (3) 操作技術(shù)簡單、維修方便。制冷設(shè)備微電腦控制溫度，自動(dòng)開機(jī)、停機(jī)，無需專人監(jiān)護(hù)，配套技術(shù)經(jīng)濟(jì)實(shí)用
水果冷庫應(yīng)用范圍：
1、廣泛應(yīng)用于食品廠、乳品廠、制藥廠、化工廠、果蔬倉庫、禽蛋倉庫、賓館、酒店、超市、醫(yī)院、血站、部隊(duì)、試驗(yàn)室、血站、物流公司等行業(yè)。
2、冷庫主要用作對食品、乳制品、肉類、水產(chǎn)、禽類、果蔬、冷飲、花卉、綠植、茶葉、藥品、化工原料、電子儀表儀器等的恒溫貯藏。
水果冷庫圖片：
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